تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن
Authors
Abstract:
مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می‌گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می‌توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید‌ها نیز بر روی طعم محصول اثر می‌گذارند. برای حل این مسئله می‌توان از سبزیجات معطر استفاده نمود.یکی از این سبزیجات چویل میباشد. این گیاه باعث کاهش بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول می‌شود. بعلاوه می‌تواند از رشد سلول‌های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (15/0و 3/0 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه‌های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار ، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعثافزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می‌گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می‌شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد. نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می‌گردد.
similar resources
تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظتهای (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...
full textتولید ماست غنی شده با جوانهی گندم به عنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی آن
امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تا...
تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...
full textبررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته
چکیده محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر د...
full textاستفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنیهای تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مدنظر مردم بوده است. اثرات سلامتبخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماریهای معدهای و رودهای و... میباشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانسگلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظتهای 0 ، 0...
full textMy Resources
Journal title
volume 12 issue زمستان 1393
pages 59- 70
publication date 2014-12-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023